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如何制作面包保持松软

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如何制作面包保持松软

发布日期:2022-07-11 作者: 点击:

面包的松软主要来自物理手段充气,也就是通过搅打使生蛋白中的蛋白质分子发生变化,从而固定住大量气泡。湖北乐娃食品有限公司介绍生活中向面糊或面团中充气的三种主要手段:

1.生物手段。制作面包时,一般用酵母菌来发酵产气。酵母在合适环境下,会将一个葡萄糖分子分解成两个酒精分子和两个二氧化碳分子,使面团体积变大。

2.物理手段。与面包的面团不同,制作蛋糕时,我们会使用物理搅拌的方法在生蛋白中充气,也就是打发蛋白。

3.化学手段。常用的是泡打粉,它主要由碳酸氢钠(苏打粉)、玉米淀粉和酸性材料组成,可以在遇水和加热时产生大量二氧化碳。


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如何避免蛋白“消气”

泡沫不稳定的原因主要有三方面。一是蛋白质网的形成受到干扰,使气泡容易外逸。二是蛋白质之间“拥抱”过紧,把水挤了出来,导致蛋白泡沫质地干燥粗糙,变成颗粒状。三是即使没有上述问题,水也会随着时间的推移而慢慢逸出,瓦解结构,导致消泡。

相应地,为了稳定住脆弱的泡沫,我们有这几类方法可以使用。

保证蛋白干净

重点是被打发的蛋白要干净,保证无蛋黄、无油、无清洁剂。因为这些物质都会与蛋白质争抢空气和水的资源,又起不到支撑泡沫结构的作用,还会干扰蛋白质分子之间的相互缠绕。所以除了保证容器干净之外,在选择鸡蛋时也要尽量使用新鲜的冷藏鸡蛋,以保证蛋黄膜完整,蛋白中不会混入蛋黄。

加入酸性物质、不打发过度

蛋白质在缠绕成网时会打出很多“死结”,打结过多就会使它们“拥抱”过紧,泡沫崩解。增加酸性可以大幅度减缓“死结”的形成,比如鲜鸡蛋就比放置一段时间的老蛋偏酸,所以做蛋糕需要尽量新鲜的鸡蛋。另外,还可以在打发前向蛋白中加入酸性物质,如塔塔粉、柠檬汁或白醋,剂量约为每个蛋白加入塔塔粉0.5克、柠檬汁2毫升。

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