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全麦面包辨别及制作步骤

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全麦面包辨别及制作步骤

发布日期:2022-05-13 作者: 点击:

面包是以小麦粉为主要原料,添加其他辅料,加水调制成面团,再经过发酵、整形、成形、醒发、烘烤等步骤制成的焙烤食品,什么面包才是真正的全麦面包?湖北乐娃食品有限公司为大家详细介绍:


湖北乐娃食品有限公司


1、全麦粉

小麦是由麸皮层、胚乳和胚三部分组成。把小麦加工后制成的面粉,既不除去麸皮层,也不除去胚,这种面粉才是全麦粉。麸皮层中富含蛋白质、维生素和矿物质,纤维素含量很高,达到总纤维素含量的88%(胚乳含8%,胚含4%)。

胚中含有脂肪、蛋白质、可溶性糖、多种酶和大量的维生素。由此可见,全麦粉中含有丰富的纤维素、维生素和矿物质,因此,用全麦粉制成的全麦面包口感粗糙,富含维生素和矿物质。

2、全麦面包

只用全麦粉为主要原料制成的面包才是真正的全麦面包。全麦面包面团在发酵过程中产生二氧化碳气体,使面团体积增加,同时还有乙醇和乳酸,为了改善口感,可加入适量的糖调味,不加糖的全麦面包吃起来有酸酸的味道,口感粗糙有嚼劲,麦香浓郁,越吃越香。

制作步骤:

(1)麸皮预处理:先将麸皮置于超微粉碎机中粉碎均匀得到麸皮细粉,再与黄油、乳清蛋白溶液按重量比(1-1.5):(0.2-0.3):(3-5)混合后在40-60℃条件下用超声进行预乳化处理,然后加入适量转谷氨酰胺酶于40-50℃进行搅拌交联1-2h,得到预处理麸皮浆;

(2)和面:将预处理麸皮浆与小麦面粉、鸡蛋液、木糖醇、奶油、酵母粉、水按重量比(1-2):(2-3):(0.3-0.5):(0.05-0.1):(0.01-0.02):(0.3-0.5)混合均匀,然后用和面机和面,形成面团;

(3)发酵:将和好的面团先在30-32℃,湿度70-80%条件下发酵2-4h,然后在38-40℃,湿度80-85%条件下发酵0.5-1h;

(4)成型:发酵结束后取出面团,分割成小块,然后搓成球形的面包坯;

(5)醒发:将成型后的面包坯置于刷了油的烤盘中送入醒发箱中静置醒发,醒发箱温度为36-38℃,相对湿度为80-85%,醒发时间为0.5-1h;

(6)烘焙、冷却、包装:将醒发后的面包坯入炉烘焙,烘焙面火温度为160-180℃,底火温度为180-220℃,烘焙时间为20-30min,烘焙完成后自然冷却至室温,包装后即得成品。

全麦面包使用的全麦面粉因为经过较少的加工程序,因此保留了大部分的营养元素。它含有丰富的粗纤维、维生素E和B族维生素,锌、钾等矿物质含量也很丰富,比普通面包更易发霉变质,购买后一定要妥善保存,建议即买即食。

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