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乐娃食品总结吐司面包制作问题

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乐娃食品总结吐司面包制作问题

发布日期:2022-04-13 作者: 点击:

看似简单的吐司在制作时会遇到各种问题,湖北乐娃食品有限公司就来总结吐司遇到的问题,希望对大家有所帮助。


湖北乐娃食品有限公司


吐司内部毛孔粗大粗糙是什么原因?

①发酵温度过高:

如果二次发酵温度过高,酵母会变得过于活跃,容易形成毛孔粗大,组织粗糙。推荐二次发酵温度30-35度,湿度78-85%,面团发酵至吐司盒8分满再烘烤。

②滚动直到方法不一致:

滚吐司的过程中,左右手的压力和重量不同,有些地方空气不均匀。

③面筋度不到位或过多:

面筋打的不到位,没有好的面筋网,也会造成成品粗糙。如果打的太多,在面筋烘烤过程中没有膨胀力,成品的内部组织就会积压,所以面包也不尽如人意。

吐司为什么会缩腰?

①底漆温度过低或烘烤时间不够:

一般来说,吐司面团的重量太大。如果低热量不足,会导致导热性差,面包底部没有向上膨胀的支撑力。烤好后会脱模,吐司会出现状况。标准烘烤时间保持在25分钟左右,如果烘烤时间太短,吐司将不会完全烘烤。这会导致内部水分过多,导致腰部收缩。

②烘烤完成后,未及时调整盘子:

吐司烤好后,里面会有多余的气体,需要人工控制板排出。如果不排出,冷空气进入吐司内部后,热胀冷缩的原理会导致腰部收缩。

③不用冷却就切开:

吐司烤好后,还有余热。需要让其冷却,内部组织不会因切割时形成的压力而在腰部收缩。

为什么吐司皮太厚:

①基础发酵时间过长:

这会导致二氧化碳气体过多,形成醇类化合物。烘烤过程中,醇类化合物会阻碍膨胀力,吐司周围会有沉淀感。沉积太多后,面皮会太厚。

②烘烤时底火温度过高,面火温度过低:

一般吐司的底漆温度在230度左右。超过这个值后,由于高温,吐司表面会逐渐变硬,一点一点地堆积,出现过厚的表面积层。

③烘烤时间过长:

450克吐司,按照正常烘烤温度,时间保持在25分钟左右。如果烘烤时间过长,内部水分蒸发过多,导致面皮过厚。

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