面包制作过程中会存在哪些操作错误？湖北乐娃食品有限公司分析了下面五个方面：

1、过度混合：

面团由于过度搅拌，面筋破碎，使得面包发酵和产气过程中难以保持气体，面包体积扁平且小。搅拌时太湿太粘，造成成型操作困难，面团成圆后，它不能直立，而是四处扩张。用这个面团由于无法保存空气，烤面包体积小、内腔大、组织粗糙、颗粒多、质量差。

2、影响混合的因素

多少水分会影响面团软硬如水少，则会使面团滚动时间缩短，面粉颗粒未充分水合，导致面筋易碎。膨胀后不久，面筋很容易破碎，无法再完全膨胀面筋。因此，面包的质量很差。相反，如果水太多，滚动时间会延长。一旦达到滚动阶段，很容易造成面筋中断，因此在这个时候要非常小心。此外，面粉的吸水率也直接影响水分的添加量。我们必须掌握面粉的吸水性。

3、温度

面团当温度较低时，轧制时间较短，应延长延伸时间；如果温度很高，卷起来的时间会更长。如果温度超出标准太多，则面团它将失去良好的拉伸和弹性，卷起后无法达到膨胀阶段，因此面团它变得又脆又湿，这对面包的质量也有很大的影响。

4、混合器速度

搅拌机的速度对混合和面筋膨胀时间有很大影响面团卷起时间快，完成时间短，面团混合后的性能良好。如果搅拌缓慢，则需要很长时间才能卷起，并且面团要达到完成阶段需要很长时间。如果以慢速搅拌含有强面筋的面粉，则面筋无法达到完成阶段。面筋较差的面粉应高速搅拌，以避免面筋破裂。

5、面团混合量

搅动面团混合时，混合器的能量也有一定的负载力。太少或太多都会影响混合时间。原则上面团一次搅拌的数量不得少于规定数量的三分之一，且不得超过规定数量。

6、配方效应

配方中柔性原料过多，轧制时间较长，搅拌时间相应延长；如果有太多坚硬的原料，滚动时间短，面筋膨胀时间短。