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面团醒发原因及影响因素

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面团醒发原因及影响因素

发布日期:2021-07-08 作者: 点击:

湖北乐娃食品有限公司面团醒发的目的是使使面团松软,以获得成品所需的体积,使成品面包具有更好的食用品质。因为面团经过整形操作后,特别是经过打薄、滚压、压扁后,面团中的大部分气体都被赶出去了,面筋也失去了原来的柔软度,显得又硬又脆。如果此时立即入炉,成品面包的比例体积小,内部组织粗糙,颗粒致密,顶部会形成一层壳。因此,要制作一个大的、组织良好的面包,必须对成型的面团进行醒发,使面筋变软并获得合适的大小。在打样阶段,可以对前几道工序的错误进行一些补救,但如果打样中出现错误,则没有办法补救,只能生产出质量差的成品面包。因此,在打样阶段的操作中要更加小心,以免出错。醒发对面包品质的主要影响因素是温度、湿度、时间等。


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1、打样温度

温度范围一般控制在35-39℃。如果温度过高,面团内外温差会很大,使面团不均匀,导致成品面包内部组织不一致。有的地方颗粒比较好,有的地方很粗。同时温度过高会导致面皮水分蒸发过快,造成表面结皮,影响面皮质量。温度太低,唤醒太慢,时间太长,有时会造成内部颗粒粗大。

2、防潮

湿度对面包的体积、结构和颗粒影响不大,但对面包的形状、外观和表皮影响较大。如果湿度过低,面团表面的水分蒸发过快,会使表皮失去弹性,影响面包在烤箱中烘烤时的膨胀度。成品面包体积小,表皮太硬。同时,皮肤过于干燥,会抑制淀粉酶的作用,减少糖分和糊精的产生,导致皮肤颜色浅、缺乏光泽、斑点多。另外,低湿的打样时间比高湿的要慢。醒发损失和烘烤损失也很大。过多的湿度也会影响面包的质量。高湿打样的面包虽然烘烤后表皮颜色深且均匀,打样时间少,打样损失少,但会造成面包皮起泡,增加表皮的韧性。如果太大,会影响外观和食用质量。打样湿度一般为80-85%。

3、时间打样

时间是打样阶段需要控制的第三个重要因素。其长度取决于打样室的温度、湿度及其他相关因素(如产品种类、烘箱温度、发酵程度、搅拌条件等)来确定,一般要达到成品体积的80-90%,通常为55-65分钟。过度醒发,面包内部组织不良,谷物粗,皮肤暗沉,味道异常(太酸)。


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