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面包老化的影响因素

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面包老化的影响因素

发布日期:2021-04-07 作者: 点击:

大多数人都喜欢吃新鲜面包。 任何一种面包在老化后都会失去其适当的味道和风味。 实际上,面包的老化不仅是由于微生物的腐败造成的,而且在出售时也会导致面包的质量变差。和湖北乐娃食品有限公司了解面包老化的各种现象和影响因素,将有助于烘焙业更好地改善面包的配方,组成,加工和包装,使每个人都可以吃健康美味的面包。


(1)面包组成

面包组成会影响内部结构的硬化和水分的变化。 大多数可以增加吸水率的组合物通常具有抑制老化的作用。 脂质可以减缓衰老的速度并改善面包的体积; 甜味剂可以利用其保水能力直接延缓衰老。 此外,高蛋白面粉可以增加面包的体积,就像其他具有相同功能的成分一样,可以促进内部组织的软化。(注释:通常来说,如果蛋白质含量高,则面包的比容会增加,并且在存储过程中老化率趋于降低。这可能是因为高面筋含量会降低淀粉粒之间的相互作用,因此可以减缓面包内部组织的变化。


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(2)加工过程

加工过程将影响内部组织的软化程度,尤其是在发酵过程中,提供适当的面团膨胀,可以使面包的体积增加到较大并软化内部组织;含水量更高的面团,经过适当的最终发酵和烘烤,可以使面包保留多的水分并延缓衰老。


(3)包装

包装会影响面包的水分,质地和风味,未包装的面包更容易失去水分和风味,但内部质地仍然很好;包装后的面包仍能保持柔软度, 尤其当包装在温暖的时候,味道更好。但外皮很容易软化。


(4)温度

各种老化现象与温度有关。 内部结构的硬化速率在低温下较快-6.7℃〜10℃(20℉〜50℉),而超过35°C(95°F)的高温较有可能影响颜色和香味,因此 21.1°C〜35°C(70°F〜95°F)是适合面包的存储温度。 在-32°C下,在-28.9℃(0℉〜-20℉)之间的低温下冻结,经过一天的冻结,所有影响老化的因素都将停止。 面包(面包肉)的内部结构在48.9摄氏度(120摄氏度)下可以变硬。在较高温度下它会恢复柔软,但重复2到3次后将失效。

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