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面包面团的三次发酵

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面包面团的三次发酵

发布日期:2020-09-25 作者: 点击:

湖北乐娃食品有限公司小编告诉你面团膨胀程度到达顶峰时,就是该结束基础发酵的时候。发酵不足时,面团筋度不足,面团的体积和弹性会受到影响;发酵过度时,面筋断裂,导致面团塌陷。

发酵是面包制作中至关重要的一步,它的好坏直接影响了面包的体积、组织乃至口感。

基础发酵的温度一般为25℃-28℃,湿度75%,时间约为60分钟,面团体积会膨胀为2倍大。

基础发酵时,我们希望通过酵母长时间缓慢平稳的产生气体,所以温度不要超过30℃,这样才能够给面团带来好的风味。

注:如面团分量较多,可稍微减短一些基础发酵时间,洞口稍微回缩的程度也可以,因为分割时间较长,面团还会继续发酵。

中间醒发

中间醒发的温度一般和基础发酵温度相同,湿度75%,时间为15-30分钟。中间醒发的目的并不是为了让面团发酵,而是让经过滚圆之后,紧绷的面团松弛下来,方便之后进一步的整形。

判断方法:

1.用手轻按面团表面,压痕不马上回弹即为松弛到位。

2.擀面杖擀开面团,面团不回缩,若回缩表示面团还需要继续松弛。


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最终发酵

最终发酵的温度一般为30℃-35℃,湿度75%,时间约为50分钟,面团体积会膨胀为2倍大。

和基础发酵不同,最终发酵应在面团膨胀到达顶峰之前结束。因为面团进入烤箱,温度达到60℃之前还要继续膨胀。

如果最终发酵过度,面团在入炉后继续膨胀,面筋则会在拉伸到极限之后产生断裂,面包产生塌陷,影响面包体积和组织。

判断方法:

用手按压面团,抬起手,压痕缓慢回弹一部分即为发酵结束。压痕不回弹则为发酵过度,压痕迅速回弹则为发酵不足。

那“缓慢”是有多慢,“一部分”是有多少,这就要根据不同种类面包对面团膨胀程度的要求来调整。

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