湖北乐娃食品有限公司小编告诉你面团膨胀程度到达顶峰时，就是该结束基础发酵的时候。发酵不足时，面团筋度不足，面团的体积和弹性会受到影响；发酵过度时，面筋断裂，导致面团塌陷。

发酵是面包制作中至关重要的一步，它的好坏直接影响了面包的体积、组织乃至口感。

基础发酵的温度一般为25℃-28℃，湿度75%，时间约为60分钟，面团体积会膨胀为2倍大。

基础发酵时，我们希望通过酵母长时间缓慢平稳的产生气体，所以温度不要超过30℃，这样才能够给面团带来好的风味。

注：如面团分量较多，可稍微减短一些基础发酵时间，洞口稍微回缩的程度也可以，因为分割时间较长，面团还会继续发酵。

中间醒发

中间醒发的温度一般和基础发酵温度相同，湿度75%，时间为15-30分钟。中间醒发的目的并不是为了让面团发酵，而是让经过滚圆之后，紧绷的面团松弛下来，方便之后进一步的整形。

判断方法：

1.用手轻按面团表面，压痕不马上回弹即为松弛到位。

2.擀面杖擀开面团，面团不回缩，若回缩表示面团还需要继续松弛。

最终发酵

最终发酵的温度一般为30℃-35℃，湿度75%，时间约为50分钟，面团体积会膨胀为2倍大。

和基础发酵不同，最终发酵应在面团膨胀到达顶峰之前结束。因为面团进入烤箱，温度达到60℃之前还要继续膨胀。

如果最终发酵过度，面团在入炉后继续膨胀，面筋则会在拉伸到极限之后产生断裂，面包产生塌陷，影响面包体积和组织。

判断方法：

用手按压面团，抬起手，压痕缓慢回弹一部分即为发酵结束。压痕不回弹则为发酵过度，压痕迅速回弹则为发酵不足。

那“缓慢”是有多慢,“一部分”是有多少，这就要根据不同种类面包对面团膨胀程度的要求来调整。