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鸡蛋对面包品质的影响简析

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鸡蛋对面包品质的影响简析

发布日期:2020-09-14 作者: 点击:

鸡蛋在做面包时对面包有哪些作用呢?湖北乐娃食品有限公司一般来说使用鸡蛋对面包来说有很重要影响力的,因为蛋黄可以改善面包口味、提高风味,也可以增加面包的体积、提高口感、改善面包外皮和内部的颜色,所以可以和油脂配合发挥大的效果。

1、起泡性:即蛋白形成膨松安定的泡沫的性质,加入面团内的蛋,在搅拌时,与拌入的空气形成泡沫,并融和面粉,糖等其它原料,固化成薄膜,增加了面团的膨胀力和体积。当烘烤时,泡沫内的气体受热膨胀,由于蛋白质大变性作用而凝固,使面包产品形成疏松多孔,且具有一定弹力。


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2、热变性:即蛋白质加热后便凝固,其温度为58℃~60℃,蛋白质变性后,其性质改变,形成复杂的凝固物,当烘烤后,凝固物失水成为凝胶。例如面包表皮涂刷的蛋液,就是这种凝胶,使面包表皮光亮。亲水性及持水性:蛋液具有良好的亲水性、持水性能,使其制品保持一定的水分,而使其柔软。

面包的内侧颜色就是诱人的黄色,光泽良好,同时能改善表层外皮的颜色,光泽,蛋黄当中的卵磷脂能延缓面包的老化,提高营养价值。

以上就是关于鸡蛋在面包中的作用,让你在制作面包的时候能够提高面包的品质,喜欢的可以在本网站购买哟!

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