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面粉不白的原因是什么

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面粉不白的原因是什么

发布日期:2020-02-26 作者: 点击:

在讨论面粉的颜色时,小编觉得湖北乐娃食品有限公司有必要从其“原型”-小麦胚乳中找出原因。 一般而言,面粉颗粒越细,光的反射越好,面粉越白。 但是,并非所有小麦胚乳都可以磨成相同的细度,这与蛋白质含量密切相关。 蛋白质含量越高,面粉颗粒被磨碎的可能性就越小,面粉自然会显得很暗。 通常,在相同的过程中,蛋白质含量高的硬质小麦粉要比软质小麦粉深。


除影响粒径外,小麦胚乳本身还含有一些色素,如叶黄素,胡萝卜素等。 新面粉的颜色是由这些物质引起的。 但是,随着时间的流逝,这些物质将逐渐降解。 储存一段时间后,面粉中找不到这种特殊颜色。 一些企业有意在面条中添加胡萝卜素,可能使消费者感到面粉很新鲜。


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更有趣的是,小麦胚乳中仍有一些不稳定的分子在等待机会,而多酚氧化酶(PPO)就是其中之一。 他们会将无色酚类物质变成黑色的“颜料”。 那些冻伤的香蕉变成了深黑色,是多酚氧化酶的杰作。 面粉中的多酚氧化酶也努力转换酚类物质,这也是面包和面条越黑的重要原因。


当然,影响面粉的因素不仅是小麦胚乳本身,而且小麦皮的颜色也是不容忽视的因素。 特别是,红小麦的外皮会破碎成小的彩色颗粒(称为“麸皮星”)。 如果分类不干净,面粉将变黑。 相比之下,即使将白麦壳与面粉混合,效果也相对较小。 在我国,以白面粉为美的国家,不难理解,白小麦的收购价格高于红小麦。 实际上,红粒小麦的蛋白质含量通常较高,也是世界上播种面积比较大的品种。 这可能与以下事实有关:小麦粉主要用于西方烹饪中的烘烤,而对面粉的白度却不太关注。

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