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为什么面团制作成面包会出现气泡

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为什么面团制作成面包会出现气泡

发布日期:2020-06-01 作者: 点击:

湖北乐娃食品有限公司介绍冷藏/冷冻面团表面产生小气泡的状况,被称为梨肌现象。梨肌现象又被称为冻藏伤害,通常会伴随着表面气泡多,皮厚无光泽、组织粗糙等情况。

冷冻前面团中的酵母进行繁殖活动——出芽,液泡变大,细胞壁变薄,受冷冻影响,液泡膨胀,细胞壁破裂,酵母死亡,谷胱甘肽-还原物质溢出,蛋白质组织遭到破坏,就会出现梨肌现象。

有实验数据表明,梨肌现象与面团冷冻前的发酵膨胀率有很大的关系:刚出缸面团的容积,与进入冷冻设备前面团的容积进行对比,发现面团膨胀率小于1.9倍时,没有发现梨肌现象,而面团膨胀率在大于2.1倍时,梨肌现象必定会出现。


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减少梨肌现象的方法:

(1)冷藏/冷冻前抑制面团的发酵:

控制面团的出缸温度,尽量缩短面团的发酵时间,降低发酵温度,降低酵母的活跃度。

(2)增加酵母用量/选用耐冻酵母

冷冻面团如果长时间保存尽量使用专门耐冷冻的酵母;

如果冷冻时间短,可以使用一般酵母,使用量是通常产品使用量的2~3倍,且尽量使用生产日在10~15天的鲜酵母,效果更好。

烘烤时,如果采用和平时一样的温度,容易出现梨肌,尽量将温度调低10℃,用较低的温度烤稍长一点的时间,可以维持和平时一样的烧碱率。

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