湖北乐娃食品有限公司介绍冷藏/冷冻面团表面产生小气泡的状况，被称为梨肌现象。梨肌现象又被称为冻藏伤害，通常会伴随着表面气泡多，皮厚无光泽、组织粗糙等情况。

冷冻前面团中的酵母进行繁殖活动——出芽，液泡变大，细胞壁变薄，受冷冻影响，液泡膨胀，细胞壁破裂，酵母死亡，谷胱甘肽-还原物质溢出，蛋白质组织遭到破坏，就会出现梨肌现象。

有实验数据表明，梨肌现象与面团冷冻前的发酵膨胀率有很大的关系：刚出缸面团的容积，与进入冷冻设备前面团的容积进行对比，发现面团膨胀率小于1.9倍时，没有发现梨肌现象，而面团膨胀率在大于2.1倍时，梨肌现象必定会出现。

减少梨肌现象的方法：

（1）冷藏/冷冻前抑制面团的发酵:

控制面团的出缸温度，尽量缩短面团的发酵时间，降低发酵温度，降低酵母的活跃度。

（2）增加酵母用量/选用耐冻酵母

冷冻面团如果长时间保存尽量使用专门耐冷冻的酵母；

如果冷冻时间短，可以使用一般酵母，使用量是通常产品使用量的2~3倍，且尽量使用生产日在10~15天的鲜酵母，效果更好。

烘烤时，如果采用和平时一样的温度，容易出现梨肌，尽量将温度调低10℃，用较低的温度烤稍长一点的时间，可以维持和平时一样的烧碱率。