服务咨询热线

0716-8860799

乐娃食品

新闻分类

产品分类

联系我们

湖北乐娃食品有限公司

Q Q:1851160689

座机:0716-8860799

手机:18005726617(陈先生)

          13337839555(杨先生)

网址:www.hblwsp.com

地址:荆州市华中农高区高科路西

侧高沙路北侧第3栋

面包烘培有哪些注意事项?

您的当前位置: 首 页 >> 新闻中心 >> 行业新闻

面包烘培有哪些注意事项?

发布日期:2019-12-03 作者: 点击:

焙烤是一种利用辐射热能加工食品的方法。在辐射热的作用下,食品物料首先在其表面发生蛋白质凝固和淀粉糊化,然后随着热量进一步向内部传递,在食品内部,除了发生上述变化外,还会发生水分的汽化,以致内部膨胀而使表层丰满,并伴有表层的美拉德反应(酱色化)。这一系列变化,一方面使食品变熟,另一方面使食品内部疏松、外表金黄。湖北乐娃食品有限公司介绍面包烘培的各个阶段:

1)一阶段:面火120--160℃、底火180--220℃;实际温度达到设定温度后,面包入炉。维持时间约2—15分钟。

小面包温度高,时间短;大面包温度低,时间长;

作用:面包增大体积,主要是让其长高。

2)二阶段:提高面火至180--220℃、底火200--250℃,维持到面火达到要求时,约5—10分钟。


作用:使面包形成硬的面包壳,并使面包定型。

3)三阶段:面火维持在180-220℃、底火调低到180℃,维持至面包均匀上色,约需5-10分钟。

作用:使面包形成均匀的焦黄色或金黄色。


湖北乐娃食品有限公司


面包在烘烤过程中内部的变化

1)面包坯温度、水份变化及内部结构的形成

面包坯处在烤炉中后,同时接收热量的来源或方式有:加热管的热辐射、烤盘的热传导、炉内热空气对流传热。


影响烘培的因素:

a.前期发酵状况:包括酵母活力,面团持气性,醒发状态;

b.烘烤初温:适宜。太高时面包很快形成,不利于后步体积延展膨胀;

c.烘烤湿度:湿热空气润湿表皮,否则破裂;

d.是否用烤模:模具减少了面包坯散发气体的有效面积。

B.烘烤后重量变化

一般烘烤后重量会损失10—12%。损失的主要物质及比例为:

水份95%;乙醇1.5%,CO23.3%,挥发性酸0.3%,乙醛0.08%。重量损失大小主要与机包大小、是否用烤模有关系。

本文网址:http://www.hblwsp.com/news/497.html

最近浏览:

Copyright © http://www.hblwsp.com/ 湖北乐娃食品有限公司, 欢迎来电咨询!
鄂ICP备18000766号-1  技术支持:武汉建站
  • 在线客服
  • 联系电话
    18005726617
  • 在线留言
  • 手机网站
  • 在线咨询