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影响面包发酵有哪些因素?

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影响面包发酵有哪些因素?

发布日期:2019-08-09 作者: 点击:

面包制作环节中重要的一步就是面团的发酵,面团发酵的好坏又会直接影响面包成品的口感。一般来说,湖北乐娃食品有限公司介绍影响面包发酵速度的因素有5个:酵母菌的质量和用量、室内温度、水温、盐和糖的量以及面团含水量。


1、酵母菌的质量和用量:酵母菌质量对发酵有很大影响,保管不当或贮藏时间过长的酵母菌,发酵力降低,发酵速度减慢。酵母菌用量多,发酵速度快;酵母菌用量少,发酵速度慢。


2、室内温度:室内温度高,发酵速度快;室内温度低,发酵速度慢。


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3、水温:在常温下采用40℃左右的温水和面,和好的面团温度为27℃左右,适宜酵母菌繁殖。水温过高,酵母菌易被烫死;水温过低,酵母菌繁殖较慢。夏天,室温较高,为避免发酵速度过快,应采用冷水和面;冬天,用温水。


4、盐和糖的加入量:糖为酵母菌繁殖提供营养,少量的盐和糖对酵母菌生长发育都是有利的,过量则使酵母菌繁殖受到抑制。一般来说,500克面粉添加2~3克食盐,对发酵有利。糖占面团总量5%左右,有利于酵母菌生长,使酵母菌繁殖速度加快;面团含糖量过高,则对发酵不利。所以一些重糖、重油品种,就要适当增加酵母菌用量。


5、面团的含水量:含水量高的面团,发酵速度快;含水量低的面团,发酵速度就慢。

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